Missoltini

Missoltini del Lario: Geschmack und Tradition des Comer Sees

Getrocknete Finten (eine Heringsart), im Dialekt Misultitt oder Missultin genannt, waren einst eine wertvolle Nahrungsquelle für die Bewohner des Comer Sees. Das besondere Verarbeitungsverfahren erlaubt es, sie über ein Jahr haltbar zu machen: Diese Eigenschaft machte sie in den vergangenen Jahrhunderten auch zu einer gesuchten Ware für den Tauschhandel. Um die Misultitt zuzubereiten muss man als erstes die Finten putzen und den Hals durchstechen, um die Innereien zu entfernen.

Zubereitung der Missoltini

Diese werden allerdings nicht weggeworfen, sondern dienen als Grundlage für ein geschmackvolles Gericht: Culadur. Für jedes Kilo frischen Fisch benötigt man 80 Gramm Salz. Man fährt fort, indem man in eine Schüssel in abwechselnden Lagen den Fisch und das Salz gibt und das Ganze mit einem Tuch abdeckt und 12 Stunden ziehen lässt. Während dieser Zeit bildet sich die Salamoia. Man wendet das Ganze und lässt es weitere 12 Stunden ziehen. Mit einer gebogenen Nadel und einer Schnur formt man dann eine Kette mit den Fischen (le sfilz). Sobald die Fische aufgereiht sind, spült man sie ab um die Salamoia zu entfernen und mit einem Bambusstock, Sbadaee genannt, gibt man dem Sfilz die charakteristische Form eines geöffneten Mundes (daher der Begriff Sbadaee, von sbadiglio, Gähnen).

Missoltini und Polenta

Danach hängt man sie zum Trocknen auf: ein paar Tage reichen. Sobald die Fische getrocknet sind, nimmt man sie von der Schnur und zerschlägt die Köpfe. Dann legt man sie umsichtig in einen kleinen Eimer aus Holz oder Blech und zwar in Fächerform und mit dem Bauch nach oben. Zwischen die Fische werden reife Lorbeer-Blätter gelegt. Mit einer Abdeckung versehen, werden sie nun gepresst, entweder mit einem Torchio (Kelterpresse) oder einer Leva Jraneesa (Französischem Hebel). Hierbei sollte ebenfalls mit Umsicht in regelmässigen Abständen das austretende Öl abgewischt werden, sonst könnten die Fische es aufsaugen und verderben. Verwendet man einen Torchio muss man regelmässig die Schraube nachstellen, die Leva Jraneesa übt hingegen gleichmässigen Druck aus. Die Finten, die gewöhnlich zwischen Mai und Juni gefischt werden, sind zu Misultitt verarbeitet im Oktober zum Verzehr bereit. Man isst sie vorzugsweise mit einem Tropfen Essig, Öl und einem Stück Polenta. Ein Fischer-Rezept.